粉末家族，粉墨登場
關於太白粉，地瓜粉，玉米粉，澄粉，糯米粉，家裡一堆粉，每個人心中一定常常滿頭問號吧？(家裡的大廚：「我可沒有！」)
在我們店裡，最多的就是特高筋的麵粉，拿來做油條的專用粉。看到地瓜粉，轉頭又是玉米粉，突然覺得，大家家裡也都會用嗎?
太白粉
一般來說，在台灣餐飲業都是選擇用荷蘭的粉。是勾芡世界裡的紅牌，是頭號的藝人。用馬鈴薯當成原料，太白粉應用在中餐非常的廣，像是切了一點牛肉，要炒青椒，你會抓一點太白粉讓它滑嫩，跟些許的醬油一起醃，原本的汁液結合了馬鈴薯，肉就會柔嫩。
家中阿嬤在煎白鯧魚，或是小肉魚，也會沾一下太白粉，這樣煎起來比較漂亮。
也有人當成麵衣用來炸東西，能讓食物內部鎖住水份。所以在台菜的應用上，非常的廣。鹹酥雞的裹粉也建議加一些太白粉，這樣雞肉跟外層之間就會一層好吃的黏膜。
粉圓也可以加些太白粉，但是現在的粉圓很多很不正常，因為地瓜粉跟太白粉就是這樣的黏度，不會那樣持久QQ的，那是因為加了很多有的沒有的添加物。
地瓜粉
當然就是用番薯做成的。這個在台灣成份真的差別超級大，很多的地瓜粉有混了樹薯粉，台灣很少有本土的地瓜粉。也就是純度不高，地瓜切成了塊狀，經過乾燥製成。有分為粗的顆粒，跟很細的顆粒的地瓜粉。鹹酥雞都是用粗的居多，細的大多是那中南部的便當排骨那種。
細的地瓜粉也很適合當成炸物的黏劑，像是好吃的芋圓，地瓜球，地瓜球跟地瓜圓根本就是兄弟，僅是水煮跟油炸的差別。把地瓜用電鍋蒸熟加些糖跟地瓜粉，就能快速製作，地瓜球撒些芝麻，價位的差別會有樹薯粉跟地瓜粉的差異。
你打開來粉毫無地瓜的香味，都叫樹薯粉。關於樹薯粉，可能很少有人看過樹薯。是種塊莖植物。樹薯粉這傢伙冒充地瓜粉在台灣很多年了，所以台灣前陣子一直宣導請樹薯粉就寫樹薯(木薯)，不要寫地瓜粉。東南亞的木薯很便宜，且製作後澱粉含量很高，產量很大，所以很多廠商很壞心，當成地瓜粉來賣，讓消費者誤會。
廉價的炸物，大多也都混了木薯當成地瓜粉來賣。因為小吃的利潤很薄，因此來歷不明加了有的沒有的地瓜粉就在市面流通。回到的問題還是成本，樹薯粉跟地瓜粉是不一樣的。
玉米粉
當然主原料就是玉米了，粉很多都是兄弟姊妹，玉米粉讓食物可以很滑很嫩，但它往甜點界發展的比較好（你就這樣記），比如在蛋糕之中加一些，會有更好的口感，更柔軟。它沒有任何的筋性，沒有麩質。在中餐的應用上，長時間的加熱效果就會不好，反而失去了該有的增稠。
所以你若是要快，就用玉米粉，然後這玩意它沒有任何的味道，像是台灣某大品牌的炸雞，就有加進去做成麵衣。因為他個性灑脫，炸完之後，水分會消失，留下表面很薄不帶雲彩的麵衣，當然它也能勾芡，但是效果沒有太白粉好。
糯米粉
當然原料是糯米，糯米粉就是糯米粉，跟在來米粉是不一樣的。在來米粉的黏度比較低，透明度也高，做起來的東西產品比較軟，像是蘿蔔糕，碗粿等等。
還有一種叫蓬萊米粉，呵呵，短短的台灣白米。客家人的米食愛用，拜訪過老師傅，像講究的芋粿巧就會使用，談米的黏性，蓬萊米的效果是最好的，大於在來米。
糯米粉像是湯圓，黑糖年糕，這類，要有Q的，就是糯米粉要使用，當然也有糯米粉跟在來米粉一起用的，像是我做過韓國的黑糖餅，也是要放糯米粉，在海外東西很容易不齊，增加Q軟度，可以用糯米跟在來米來調配。
澄粉
是一種無筋性的面粉，比如要做腸粉，港式蝦餃這類都可以使用。也是小麥的一種，麵粉加工後，將粉筋分離曬乾後就是澄粉。很多人愛吃的粉絲，冬粉，也是很多成分不純，放了些許的澄粉也是有，就是變形的澱粉，像是泡麵也會放。
澄粉的升級版就是馬蹄粉，就是荸薺，兩者是有些許不同，也是兄弟分家。能讓產品有彈性，卻也濕滑，很多港式講究的甜品也都會用。香港就是什麼糕，什麼糕的很多。勾芡也是可以的，只是沒有太白粉那樣的薄和亮。
當家裡都是白色的粉時候，想一下邏輯，什麼東西要放什麼粉，最好使用要入手調味的，家中順序建議:
太白粉，純地瓜粉，糯米粉，再來米粉。
大多中式都能做了。這是中式白粉四寶，推薦給大家。
